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パルミエ

パルミエ
▲パルミエ

 パルミエは河村秀史シェフが、修業先のドイツ菓子店でこの菓子に出会い、15年ほど前から自店での販売を始めた。今では専用のコーナーを設けるほどの人気商品となっています。
 材料には国産バター、小麦粉を使用し、アップルパイやミルフィーユとは異なるパルミエ専用の配合を開発し、生地の仕込みに1日、パイ折りに1日、成形に1日、そして焼き上げに1日と、都合4日がかりで完成する。
 パルミエは街でよく見かける人気のお菓子だが、そのサイズは一口の小さなものから手のひら程もある大きなものまで、店やシェフの個性により様々だが、パテスリーボンのパルミエは縦横10センチほどあって、かなり大きめとなっている。

▲パルミエ 10ヶ入
1,800円

  割れやすいパイ生地をこの 大きさに保持するために、約1センチの厚みを持たせてある。これをザクザクとしっかり噛んで食べることにより、薄く焼かれたパイでは味わうことのできない食感が得られる。
 またそのボリュームにより、練り込まれたバターから広がる優しいミルク香や、表面の砂糖が溶けてこんがり焼き上げられたキャラメル味が、万人にもわかりやすいよう際立たせている。
 規則正しく折り込まれた生地はたっぷり空気を含み、幾重もの層が美しい配列をなし、均一に膨らみ平面に焼き上がる為に、正確な仕込み、折り、成形、焼きが決め手となる。簡単そうに見えるが実は難易度の高い焼き菓子となっています。



 

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